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blog di cucina


Scuola di cucina


15 febbraio 2006

Grigliare

Alle origini dell'alimentazione
Insieme alla cottura allo spiedo, è la lavorazione di materia prima più antica del mondo. Una tecnica elementare, nata in seguito alla scoperta del fuoco per quale la fisica ha trovato la dovuta spiegazione scientifica: la cottura avviene per convezione del calore che giunge dal fuoco all'alimento, espandendosi attraverso l'aria.

Che cosa grigliare
La cottura alla griglia viene usata indifferentemente per carne, pesce o verdure, purché abbastanza consistenti. Il risultato migliore si ottiene con la brace, ma i grill a gas o a raggi infrarossi, presenti in molti forni domestici, offrono comunque un vantaggio: la fonte di calore è posta in alto e sotto l'alimento si può sistemare una leccarda piena d'acqua (vaschetta metallica che raccoglie le gocce di grasso e impedisce loro di bruciare), sviluppando fumi che danno al cibo un sapore amarognolo. Una volta scelto il tipo di legno (per pesci e carne d'agnello è ideale quello d'olivo; per le carni rosse, è consigliabile di ciliegio; quello di quercia va bene per tutto), la regola numero uno è non avere fretta: si inizia a cuocere solo quando la fiamma è spenta del tutto e resta solo la brace: questa deve essere ben rossa per la carne, velata da uno strato di cenere per piccoli pesci o carni delicate.

Gli strumenti
Per quanto riguarda l'attrezzatura, i fornelli per cuocere all'aperto sono dotati di tutto quanto serve alla cottura. Per la grigliata in casa, invece, nel caminetto o su un fuoco di fortuna, basta una semplice griglia, ma ben robusta, poggiata su mattoni o pietre. La distanza degli alimenti dal fuoco deve essere maggiore se si prevede una cottura prolungata. Le griglie a libro sono adatte per piccoli pesci, salsicce, polpettine o verdure, altrimenti si deve disporre di una larga paletta con manico piuttosto lungo.


Lo spiedo
Simile alla griglia è la cottura allo spiedo: in questo caso i pezzi da cuocere devono essere fissati sull'asta apposita in modo equilibrato. Sotto lo spiedo si colloca la leccarda; se si usa la brace, questa va ammucchiata su un fianco del fornello.


La marinata 
 
Prima della cottura, carni pesci e verdure vanno tenuti per almeno mezz'ora in una marinata di erbe aromatiche e olio. Quest'ultimo ricopre gli alimenti come un velo e serve da veicolo per gli aromi che insaporiscono meglio l'alimento, rendendolo anche più morbido. Dopo la marinatura, gli alimenti vanno sistemati sulla griglia a fuoco molto vivace (fra i 220° e i 250°).
Gli ingredienti per la marinatura: olio - cipolla - erbe aromatiche, le più svariate, a seconda dei gusti
Tempo occorrente: dipende dalla materia prima e dal suo spessore


I passaggi:




1)Marinare carne o pesce con olio, cipolla e altri aromi, ma senza sale, serve a insaporirli meglio e a renderli più morbidi dopo la cottura. 



2)Per girare più comodamente gli alimenti da grigliare, evitando che si rompano, esistono griglie a libro (come quella nella foto) da utilizzare per bloccare tra le due facce pesci, ma anche salsicce, polpettine e verdure. La distanza dell'alimento dal fuoco, inoltre, varia a seconda delle dimensioni e dello spessore del cibo da cuocere. 



3)Per chi vuole provare il gusto di una bella grigliata anche rimanendo tra le mura di casa, e non ha a disposizione un camino o una zona "franca" dove accendere il fuoco, esistono barbecue elettrici (validi comunque anche per un uso esterno, visto che sono dotati di piedini, supporto e riflettore in alluminio). Nessun problema per quanto riguarda fumo e odori: questi barbecue sono dotati di un contenitore d'acqua, posto sotto la resistenza elettrica, studiato proprio per togliere tutti gli inconvenienti di una bella grigliata.


  




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8 febbraio 2006

Guida alla frittura

Friggere!


Per esaltare i sapori
Pasta, riso, carne, frattaglie, pesce, frutta, verdura: non c'è tipo di alimento che non possa essere sottoposto a questa tecnica di cottura e che non ne esca esaltato e più croccante. Va anche detto, però, che è una tra le più difficili da realizzare perché richiede competenza e applicazione. La frittura è un metodo di cottura che avviene sia per convezione (quando l'energia che cuoce passa da un liquido all'alimento) sia per conduzione (quando passa direttamente dalla fonte di calore al cibo), a seconda che avvenga in poco o in molto grasso. Nel primo caso, infatti, il cibo riceve energia tanto dalla padella quanto dal condimento. Se, invece, è completamente immerso nell'olio, la riceve da questo, esattamente come il bollito la riceve dall'acqua.

Grassi di cottura
Il grasso ideale per friggere è senz'altro l'olio (dal punto di vista del sapore, molti professionisti dei fornelli insistono nel rivendicare un primato di qualità per lo strutto, ma, nutrizionalmente parlando, è stato messo un po' da parte). Olio, dunque, ma quale? Il primo in classifica è quello d'oliva, che resiste senza alterarsi alle alte temperature necessarie per friggere. In alternativa, si possono usare anche oli di semi, quelli di arachidi e di vinacciolo, piuttosto stabili. Da escludere, quelli di mais e soia, ottimi crudi, ma poco adatti alla frittura.

Gli strumenti
Se la frittura avviene in poco grasso, lo strumento necessario sarà una padella in ferro o in acciaio a fondo lievemente arrotondato e manico lungo. In questa padella si cuociono cotolette, pesci o simili in una quantità di grasso che dovrà essere pari a circa metà dell'altezza dei pezzi da cuocere. Per rigirarli è necessaria una paletta forata. Se la frittura, invece, avviene per immersione in abbondante olio, oltre a una casseruola grande e profonda si può usare una friggitrice munita di apposito cestino. In genere, prima di friggere un alimento è necessario un rivestimento che formi una crosticina intorno a questo. Esso può essere una semplice infarinatura (è quanto si fa, per esempio, per pesciolini e trance di pesce, previo lavaggio nel latte). Per verdure e frutta si può ricorrere a una lieve doratura (farina e poi uovo sbattuto) o a una impastellatura (vedi sotto). Si ricorre, infine, all'impanatura (farina, poi uovo e pangrattato) per costolette o pesci abbastanza grandi. Consiglio finale: consumare gli alimenti fritti ancora ben caldi.

 

Ingredienti: dosi per 4-5 persone
pastella di uova - farina - latte o acqua
Tempo occorrente: circa 10 minuti più l'eventuale riposo


I passaggi:

   
1) La pastella serve a dare più sapore e, inoltre, a proteggere l'alimento dal calore forte. La stessa funzione che svolgono la doratura con uovo sbattuto o l'infarinatura. 

  
2) L'olio è abbastanza caldo? Per saperlo, basta gettarvi un pezzo di verdura. Se viene a galla sfrigolando vivacemente significa che è il momento giusto per friggere. 


 
3)Sgocciolare la frittura è essenziale e lo strumento per farlo davvero in modo perfetto è il ragno. Il fritto va poi steso su carta assorbente e tenuto in caldo, scoperto.




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